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    【美食文化】平江十大碗

    所謂“十大碗”,就是在平江傳承了幾千年的美食“呷情席”。


    “平江十大碗”完美地保留了湘菜特色,它蘊含了傳承千百年的傳統禮節和傳統文化。平江人把各種大小宴會和酒筵稱為“情席”,特別有人情味。在平江,素來有見禮酬情一說,婚嫁壽慶,人家備禮相送,你操辦酒筵招待,謂之“候飯”,對方喜慶相賀,謂之“領情”,你來我往,一股重情重義的交往氛圍充斥其中。


    因情席是親朋好友相聚的一種最通常的方式,于是它就成為禮儀文化的一種絕佳的載體,周禮之儀“灼然表見于世事者,尤莫切于婚喪”,婚喪嫁娶筵席,呈上菜肴,推杯換盞,聚集著濃濃的鄉情、親情、師生情,大家團團圍坐,共赴一場溫情脈脈的“情義”盛宴。


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    (一)“十大碗”的歷史文化淵源:

    如果從一桌情席走進歷史長河去追溯,就會發現情席和禮儀文化的傳承緊密相連,平江的禮儀文化宋朝最盛,據說得益于宋代理學大師朱熹的幾位得意門生,他們到平江開壇講學,推廣朱子禮教,因而平江的尚禮之風也被原汁原味地保存下來。

     

    (二)平江“十大碗”的上桌禮儀:

      

    一個宴席走路前后順序、席位座次、倒酒的手法、吃飯拿筷的先后等每一步都有規矩講究,蘊含中國傳統餐桌禮儀和待客之道。

      

    “爺崽不對面,兄弟不同凳”,是入席禮儀之一。在一張桌上,爺崽不能對面而座,這是要體現主家陪客之人要和來客的輩份相同,因為相對的座位的位份大小是一樣的;兄弟不同坐在一條凳上,因為一條凳的上位和下位是有位份大小之分的,是屬于不同輩人的坐位。其他在入席、敬酒、開席等等都有很多禮節,所以情席它是聚的情義、吃的文化,它融入了人們在禮儀上表達的情義和在儀式上體現的尊重。

      

    揭開第一道菜碗蓋,長者先用,眾賓客才可以吃菜。每上一道菜,大家舉杯敬酒,然后舉筷。少年們雖然不許飲酒,但端杯的禮數仍要盡到。

    (三)平江“十大碗”各類宴席的分類

      

    平江情席俗稱“十大碗”,因一桌情席由十碗菜組成而得名,又因各類宴席不同分為硬面情席、海參情席、喜宴情席、壽宴情席和齋宴情席。

       

    硬面情席適用于吃新、敬祖、會友、構造;海參情席適用于升遷、喬遷、團年或春飯、聚會、團圓;喜宴情席適用于訂婚、結婚、嫁女、滿月;壽宴情席適用于男女壽宴;齋宴情席適用于喪事。

     

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    (四)平江“十大碗”的上菜規矩

     

    平江“十大碗”上菜規矩也很獨特吃一碗上一碗,一碗接一碗,以此保證客人吃到的菜鮮熱味美。

      

    十大碗從菜式上的安排,上菜時的順序,到一碗菜的配料都融入了禮儀文化。第一三五碗的菜要滿尖,為炒菜,要鑲蓋面,蓋面又有講究,稱三鑲,配齊紅綠白三色則為三鑲,一般選用紅、白蘿卜絲,紅、青椒絲和蔥制作三鑲。第二四六碗要淺,為湯菜。一滿一淺,一張一弛,文武之道,陰陽相湊。最后一碗一般是青菜帶湯,最清淡,用于配飯、飽肚、解油膩。十碗菜依序一碗一碗用盆端上桌,安排兩人上菜,其中一人端盆,另一人跟在端盆的后面,到每桌前時再走到前面,把盆上的菜端上桌,菜上有“封蓋”,菜端上桌后,除了第一碗菜,端菜的人可以把“封蓋”取下拿走,第一碗菜的封蓋要在不同類型情席的儀式后才能開啟,比如喜宴,要等新人到場致禮后才能開啟。每一碗菜都要等坐首位的客人夾第一筷后,其他人才可以開吃。吃完后盛第一碗菜的碗是不能撤走的,要留在桌上,第二三四七碗要撤走,第五六八九十碗又不能撤走,喻意為有頭有尾,留六只碗在桌上又寓意六六大順。


    (五)平江“十大碗”的菜式

    十大碗的菜式,隨著時間的發展,人類生產力的進步,以及人們生活水平的提高也在不斷演變和發展,從胙肉到虎皮蛋,從木魚到海參,十大碗本身就是一部演變的歷史,它們就是一個個歷史故事的訴說者。

       

    十大碗的菜式一般固定由炸肉、雞肉、筍干、百葉、紅燒丸、肚皮燉紅棗、稀粉(綠豆粉絲)、扣肉、清蒸魚、青菜組成。

      

    下面細說平江“十大碗”的第一道菜-炸肉

     

    “第一碗是胙肉,祖宗留下幾千年……”,胙肉指的是祭祀時供神的肉。如:宋陸游 《入蜀記》卷五:“招頭蓋三老之長,顧直差厚,每祭神,得胙肉倍眾人?!?中國人一直很重視祖宗,古時候掃墓對于孝子賢孫來說是一件非常緊要的事情,全族男丁齊齊出動,帶好香燭寶帛來到祖墳祭祀,打掃干凈墓地四周的雜草,用紅漆描寫墓碑的文字,然后用燒豬肉等供品拜祀先人。拜祀前后,宗親集中在某人家里,用各家交納的錢買豬肉,再分發給各家,俗稱“太公分豬肉——人人有份”,古稱“分胙”。平江情席十大碗,以胙肉為第一碗,是傳統的緬懷祖先的一種表達方式。

     

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    平江十大碗的頭碗胙肉也稱之為“詐肉”,胙肉本應用燒豬肉,但事實上用的主料卻是面粉,因“貧家得肉不易,以面粉代之”。一個溫情的故事在民間流傳:在那個久遠的物質貧缺的年代,孩子們總是吃不飽肚子,總是叫餓,吵著要吃肉,有一位老祖宗,心疼吃不飽又要長身體的孩子,有一天突發奇想,和好面粉,在鍋里把油燒開,再把面粉裹成團,放在油里一炸,就炸出一團一團的金黃的好吃的食品來,孩子們吃得滿嘴油光,唇齒留香,而且這一次還把小肚皮漲得圓溜溜,他們仰起天真的臉問那位慈祥的婦人:這是什么?怎么這么好吃?慈祥的婦人笑了,說:這是肉,于是就有了“詐肉”。至如今人們又習慣寫成“炸肉”,似乎只留下它重要的制作工序——炸。

      

    平江的情席是有很多值得深挖的歷史故事和文化的,如胙肉一樣,每一道菜都有可以慢慢道來的故事,它們的做法也很講究,值得用文字去慢慢敘述,圍著灶臺做菜的人也都懷有一份對菜式的精良制作和留傳的虔誠之意,而每一道菜在歷史中演變的故事,每一道菜的制作流程,每一個做菜人的心意,再加上情席中蘊含的禮儀文化和傳統文化,這就是“平江十大碗”族宴的歷史、族宴的文化和族宴賦予人們的意義,需要我們去挖掘、繼承和宣揚。(文/及時雨 /圖:朱英)

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